Bearnaisesås, även kallad beasås eller bea är en klassiker bland såser i Sverige och en ständig kompanjon till en god grillad köttbit eller pommes frites.
Bearnaisesåsen är faktiskt så populär att den har blivit en av Sveriges mest sålda såser och nuförtiden finns det mängder av färdiga varianter att köpa i matbutiken.
Allra godast blir det såklart med en hemgjord bearnaisesås som är gjord med kärlek. Då slipper man också olika tillsatser och konserveringsmedel som brukar finnas i de färdigköpta såserna.
Ursprung & Historia
Bearnaisesås har sitt ursrung i det franska köket där såsen är känd som la sauce béarnaise. Denna klassiska sås skapades för invigningen av restaurangen Le Pavillon Henri IV på 1830-talet.
Namnet har anknytning till den franske renässanskungen Henrik IV, som kom ifrån det dåvarande landskapet Béarn.
Tips för att lyckas med hemgjord bearnaisesås
- Använd dragonvinäger
- Smält smöret och låt det svalna till cirka 60 grader
- Använd rumstempererade ägg
- Vispa ner äggen på medelsvag värme och vispa tills det tjocknar.
- Ställ kastrullen på en fuktig trasa eller något som gör att den står still medans du vispar
- Vispa ner smöret försiktigt. Börja med droppvis och öka något när såsen börjar tjockna.
- Ta en ny sked ifall du smakar av flera gånger. Salivet kan nämligen göra att såsen skär sig.
Redskap som jag använt
Råvaror som jag använt
- Ekologiska ägg från Görslövsgården
- Ekologiskt smör från Skånemejerier
- Delouis dragonvinäger eller zeta rödvinsvinäger
- Schalottenlök (ICA, eko)
- Cayennepeppar Santa Maria (eko)
- Finmalet havssalt från Celtic Sea Salt
Bearnaisesås
Bearnaisesås är en riktig klassiker bland såser som serveras i Sverige och den är särskilt älskad tillsammans med en god köttbit och potatis.
Detta recept blir till en krämig beasås som räcker till cirka 4-6 portioner.
Ingredienser
- 250 gram smör (ej margarin)
- 1 msk finhackad schalottenlök
- 2 msk dragonvinäger eller rödvinsvinäger
- 3 msk vatten
- 2 äggulor (medelstora ägg)
- 1 krm salt
- 2 msk finhackad dragon (färsk) eller 2-3 tsk torkad dragon.
- 1 krm cayennepeppar (kan uteslutas)
Gör så här
- Smält 250 gram smör (ej margarin). Ställ åt sidan och låt svalna till cirka 60 grader.
- Hacka schalottenlöken
- Koka upp lök, vinäger och vatten i en kastrull på medelvärme tills vätskan reducerats till hälften. Sänk sedan till 3:an på plattan och tillsätt äggulorna samtidigt som du vispar hela tiden tills det blir en tjockare konsistens.
- Ta bort kastrullen från plattan och sätt den på en fuktig trasa eller något annat stabilt underlag som gör att du kan vispa ordentligt.
- Tillsätt det smälta smöret. Börja med några droppar och vispa hela tiden. Öka successivt i takt med att såsen blir tjockare. Men var väldigt noga med att inte tillsätta för mycket smör åt gången då det är stor risk att såsen skär sig då.
- När såsen är ihopvispad tillsätter du dragon, salt och cayennepeppar. Rör runt och smaka av.
- Servera gärna din beasås medans den är varm.
Anteckningar
Tänk på att inte ha för hög värme på plattan när du vispar ner äggulorna. Är värmen för hög kan det bli till äggröra istället. Jag brukar ha på plattan på 3:an och vispar sedan hela tiden tills det blivit tjockare konsistens.
Var noga med att inte tillsätta för mycket smör åt gången. Börja med några droppar och öka sedan långsamt när du redan fått en tjockare konsistens på såsen.
Längre ner kan du se mitt svar under rubriken vanliga frågor och svar för att se hur man går tillväga för att rädda en beasås som har skurit sig.
Rekommenderade produkter
Vanliga frågor och svar
Det går bra att vispa samman beasås med elvisp.
Bearnaisesås skär sig lätt då det är fett och vatten som ska förenas. Oftast handlar det om att smöret är för varmt.
Det enklaste knepet är att ta ett rumstemperat ägg och separera äggvitan från äggulan. Lägg sedan den rumstempererade äggulan i en bunke och vispa ner bearnaiseåsen droppvis i bunken och se till att vispa hela tiden.
Gör ett vattenbad och värm såsen långsamt på låg värme. Är det för varmt så är risken stor att bearnaisesåsen skär sig.
Det är framförallt dragon som ger bearnaisesåsen sin distinkta karaktär. Fettet från smöret höjer smaken ytterligare.
En hemgjord beasås håller sig minst 1 dygn i rumstemperatur eller 2-3 dygn i kylen.
Andra varianter på bearnaisesås
- Choronsås
- Foyotsås
- Colbertsås
- Paloisesås
Har du testat mitt recept på Bearnaisesås? Lämna gärna ett betyg eller skriv en kommentar nedan och säg vad du tyckte!
Monica
Friday 16th of December 2022
Men hur kan du ens skriva att man ska byta sked om man smakar av flera gånger. Och att saliven (med n) gör att det kan skära sig? Det finns väl ingen vettig kock som ens doppar fingrar i maten eller smakar av med samma sked? Uräckligt att ens tänka på i influensa och covidtider - dessutom sprids bakterier från munnen i särskilt hög grad i den här typen av ägg och smörsåser!
Viktor
Sunday 2nd of April 2023
@Alexander Waltner, superbra att du skrev det! Jag hade ingen koll på detta så uppskattar tipset!
Alexander Waltner
Friday 16th of December 2022
Därför att jag föredrar att vara extra tydlig istället för att utgå ifrån att alla gör likadant som mig. Det finns många som smakar av med samma sked. Min matblogg riktar sig heller inte till kockar eftersom att jag själv inte är någon utbildad kock, utan mina recept är främst för vanliga personer som gillar eller vill laga mer hemlagad mat. Och om det då är någon som följer detta recept som smakar av med samma sked flera gånger så är det ju risk att såsen skär sig ifall jag inte är tydlig och varnar om detta.